A gluténmentes sütés kapujában szinte mindenki ugyanannál a hozzávalónál áll meg, és nem véletlenül: ez az, amivel a legtöbb klasszikus desszert működik. Csak van egy bökkenő, amit a receptek ritkán írnak le: nem lehet egy az egyben a búzaliszt helyére tenni. Aki így próbálja, lapos, zsíros, szétesős süteményt kap, és általában feladja a második kör után. Miért nem liszt, csak úgy hívjuk A név megtévesztő. Ez az anyag nem gabonából, hanem olajos magból készül, finomra darálva. Ebből következik minden gyakorlati különbség: nincs benne glutén, viszont sok zsír van benne. A búzaliszt szerkezetet ad, mert a gluténszálak összekapaszkodnak és megtartják a tésztát. Itt ilyen szálak nincsenek, tehát a szerkezetet valami másnak…